Блог

Jan 12, 2024

Не зря хлеб продается в коричневых бумажных пакетах. Вот почему

Вы когда-нибудь замечали, что свежий багет, хлеб на закваске или чиабатта всегда кажется

Вы когда-нибудь замечали, что свежие буханки багета, закваски или чиабатты всегда упакованы в коричневый бумажный пакет, причем кончики хлеба торчат сверху? Для этого есть причина, и нет, это не эстетика или дьявольский заговор пекарен и супермаркетов, направленных на то, чтобы ваш хлеб быстрее портился, и вам приходилось возвращаться, чтобы купить больше.

Скорее, согласно Reader's Digest, упаковка свежеиспеченных буханок хлеба в эту характерную коричневую бумагу удерживает воздух на хлебе, что, в свою очередь, помогает сохранить корочку хрустящей и вкусной. Как отмечает Southern Living: «Если вы храните хлеб в пластиковом пакете, влага из хлеба задерживается в пакете, делая корочку мягкой. Хранение в пластике сохранит хлеб свежим дольше, но вы потеряете корку».

Предварительно нарезанный хлеб для сэндвичей заворачивают в полиэтилен, чтобы вы могли дольше хранить его в кладовой. Между тем, для свежих буханок хлеба, которые предназначены для употребления в течение дня или двух после покупки, первоочередной задачей является поддержание их вкуса на самом высоком уровне. Итак, бумажные пакеты. Конечно, как отмечает Los Angeles Times, даже когда свежий хлеб начинает черстветь, его все равно можно использовать в таких блюдах, как хлебный пудинг.

Как и в большинстве случаев, свежесть хлеба или его отсутствие — это наука. Сталинизация происходит не обязательно из-за того, что хлеб теряет влагу и высыхает, а из-за ретроградации крахмала. Фактически, согласно учебнику «Крахмал в продуктах питания», ретроградация крахмала является «основным механизмом черствения хлебобулочных изделий, увеличения твердости мякиша, изменения вкуса и аромата, потери хрустящей корочки». Так что же это такое, и, что более важно, есть ли способ замедлить его, чтобы хлеб дольше оставался свежим? Согласно Food Science, ретроградация крахмала происходит, когда хлеб выходит из духовки и остывает ниже температуры желатинизации, в результате чего цепочки крахмала перестраиваются и преобразуются с более кристаллической структурой. Подсказка: это вредно для свежести.

Как сообщает газета Los Angeles Times, исследование испанских ученых показало, что хлеб черствеет быстрее всего при температуре 40 градусов по Фаренгейту, что, как оказалось, является рекомендованной Управлением по контролю за продуктами и лекарствами температурой для безопасности пищевых продуктов в холодильнике. Так что хранить хлеб в холодильнике — не лучший вариант. С другой стороны, замораживание действительно дает преимущества в плане свежести, если вы нарезаете хлеб и сначала кладете его в пакет (согласно Southern Living). Food52 рекомендует керамическую хлебницу для идеального сохранения свежести. Или вы можете просто перейти к приготовлению хлебного пудинга.